축산물 등급제란 우리 식생활에 이용되는 쇠고기와
돼지고기의 품질(육질과 육량)을 정부가 정한
일정기준에 의해 분리해 줌으로써 고기 유통을
공정하게 할 수 있도록 유도하는 제도


돼지고기 등 축산물등급제가 시행되고 있지만 소비자들에게는 잘 홍보되지 않아 품질좋은 축산물 유통 정착에 도움이 되지 못하고 있다.
“돼지고기에 등급이 있나요? 그냥 맛있는 삼겹살 달라고 하는데….”
“등급은 품질에 따라 매겨지는 겁니까? 근데 소비자들에게는 왜 홍보가 안 돼있죠?”
육량과 육질에 따라 A에서 E까지 다섯단계로 나뉘어 있는 돼지고기 등급판정 기준이 실제 경락가격이나 소비자 선호도와 부합하지 않아 등급제 자체가 유명무실하다는 지적이 일고 있다.
축산물 유통업계에 따르면 경매과정에서 등급판정 기준이 경락가격과 동떨어지는 경우가 3분의 1 정도나 돼 출하농가와 중도매인간 마찰이 불거지고 있다.
또 정육점이나 대형유통업체 등에서 소비자들이 돼지고기 등 축산물을 살 때도 등급판정 결과보다는 육질의 모양이나 형태, 지방층 두께를 보고 구매하는 사례가 대부분이어서 등급제가 소비자들의 제품 선택에 아무런 영향력을 발휘하지 못하고 있는 실정이다.

◇ 축산물 등급제의 필요성

축산물 등급제란 우리 식생활에 이용되는 쇠고기와 돼지고기의 품질(육질과 육량)을 정부가 정한 일정기준에 의해 분리해 줌으로써 고기 유통을 공정하게 할 수 있도록 유도하는 제도이다.
이 등급제는 지난 1996년 대도시부터 시작돼 쇠고기 등급제는 어느정도 정착된 상태이나 돼지고기 등급제는 모르는 소비자들이 더 많다.
축산물등급판정소는 축산물 등급제를 실시하게 된 배경은 국민소득의 증가로 식생활이 변화함에 따라 육류소비경향이 양에서 질 위주로 전환돼 고급육의 선호도가 높아졌으며, 외국산 고기의 수입개방에 대응하기 위해 품질이 우수한 국내산 고기생산이 절실히 요구되고 있기 때문이라고 밝히고 있다.
또 육류유통이 생축에서 점차 지육 및 부분육으로 거래됨에 따라 객관적이고 과학적인 거래지표가 필요하게 되었다. 따라서 전국적으로 통일된 거래규격의 확립을 통한 식육유통구조의 근대화가 시급해졌다는 것이다.

◇ 등급제의 효과

소비자들은 사고싶은 고기의 품질을 식별할 수 있어 구입선택의 폭이 커지고, 유통업자는 고객수준에 맞는 품질의 고기를 제공할 수 있어 소비자와의 신뢰구축과 판매이익 등의 예측이 가능해 안정적 점포운영을 할 수 있다. 생산자는 등급결과를 이용해 품질이 좋은 가축을 생산해 소득증대를 할 수 있다.

◇ 등급제의 문제점

쇠고기의 경우 돼지고기보다 등급제 정착이 빨리 될 수 있었던 것은 육안으로 등심 조잡도(마블링)만 보고도 상품인지 하품인지 구별하기가 쉬우나, 돼지고기는 눈으로 품질을 판단하기가 어려워 현재 소비자들이 먹어봤을 때 질기지 않고 부드럽다고 말하는 육질을 최상품으로 판매하고 있다.
이에 대해 경남농협 축산관계자는 “축산물 등급제는 중매인들이 경락가격을 결정할 때 적용하고, 정육점에서는 품질을 판단하는 기준으로 등급을 활용한다”며 “그러나 아직까지 소비자들이 등급에 따라 ‘몇등급 주세요’라고 구매를 하는 경향까지 발전되지 않은 게 사실”이라고 말했다.
가장 큰 문제점은 등급판정을 할 때 양심을 속이지 않고 규정에 맞게 하느냐, 또 도매단계와 소매단계에서 등급을 속이지 않고 유통하느냐 하는 문제가 관건이다. 유통과정이 등급제에 맞게 체계화돼 있는지 철저히 단속하는 것도 등급제가 빨리 정착될 수 있는 길이다.
그러나 단속을 명절 등에 집중적으로 하고 있고, 단속하는 인원(주로 공무원)이 부족해 등급제와 원산지 표시 등에 대한 적발이 지속적으로 이뤄지지 않고 있는 것으로 보인다.
때문에 축산물 등급제 정착을 위해서는 철저한 단속과 도매인과 소매인의 양심이 병행돼야 할 것으로 판단된다.

○ 축산물 등급규정은 이렇게

◇ 쇠고기

육질등급과 육량등급으로 구분해 판정한다. 육질등급은 고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1+, 1, 2, 3등급으로 판정하는 것으로 소비자가 고기를 선택하는 기준이 되며, 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합해 A, B, C등급으로 판정한다.

◇ 돼지고기

육질과 육량을 종합해 A, B, C, D, E의 5개 등급으로 판정한다.
A등급은 암퇘지 또는 거세돼지로 비육이 잘된 돼지에서 생산된 고기로, 살코기 속에 지방이 적당히 분포되고, 육색이 선명하고, 광택이 좋고, 지방은 백색이며 광택, 탄력성 등이 특히 좋은 고기이다. B등급은 암퇘지 또는 거세돼지로 비육이 잘된 돼지에서 생산된 고기로, 살코기 속에 지방이 적당히 분포되고, 육색이 선명하고, 광택이 좋고, 지방은 백색으로 광택, 탄력성 등이 좋은 고기이다.
C등급은 암퇘지, 거세돼지 및 수퇘지 중 비육이 보통인 돼지에서 생산된 고기로 육색, 지방색 및 광택, 고기의 탄력성 등에 큰 결점이 없는 고기이며, D등급은 비육이 너무 과다하거나,또는 과소한 돼지에서 생산된 고기로 육색, 지방색 및 광택, 고기의 탄력성 등이 좋지 않은 고기이다. E등급은 새끼를 분만한 어미돼지나 씨수퇘지에서 생산된 고기로 수퇘지 특유의 냄새가 나거나, 현저하게 오염되었거나 비육상태가 아주 불량하고, 지방이 적고 고기질이 매우 좋지 않은 고기이다.

◇ 계란

계란의 중량규격은 계란의 무게에 따라 왕란(68g이상), 특란(68g미만~60g이상), 대란(60g미만~52g이상), 중란(52g미만~44g이상), 소란(44g미만)의 5개 규격으로 분류한다. 계란의 품질등급은 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급의 4개 등급을 둔다.