식중독이란?
음식물 섭취에 따른 건강장해를 뜻하지만 섭취등에 따른 기계적·물리적 장해는 식중독의 범주에 포함시키지 않으며 일반적으로 "식품에 식중독을 일으키는 미생물이 부착· 증식하거나, 독성물질의 혼입 혹은 잔류에 따른 건강상 장해"를 식중독이라고 한다. 그러나 최근에는 식중독과 경구전염병을 명확히 구분하지 않고 총칭하여 식품매개감염증(Food borne infection)으로 불리기도 한다. 식중독은 일반적으로 세균에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독 및 자연독에 의한 식중독등 3종류로 크게 분류할 수 있다.
한편, 우리들이 매일 먹는 식품으로 인한 위해는 이들 식중독 뿐만 아니라 부패·변질로인한 위해도 식중독 못지 않게 매우 중요하다. 식품의 부패·변질을 방지하기 위하여는 보존료의 사용 및 위생적인 시설의 이용도 중요한 방법이 될 수 있지만 이는 어디까지나 보조적인 수단이며 보다 중요한 것은 조리자나 제조가공자의 위생적 식품취급이다. 따라서 보다 안전한 식품을 조리· 가공·생산하 위하여는 식품을 청결히 취급하고, 조리식품은 가급적 빠른시간에 섭취하며, 저장이 불가피할 경우 냉각 또는 가열 보관하여야 하며 이를 식품취급의 3대원칙이라고 말한다.

▣청결의 원칙
아무리 근대적인 시설을 갖추었다 할지라도 청결을 등한시하면 안전한 식품의 생산은 결코 불가능하다. 식품위생에 제일 중요한 「청결」은 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료, 청결한 제조(가공·조리)장소, 청결한 설비, 청결한 기구, 식품취급자의 청결등 광범위한 청결을 의미한다.
▣신속의 원칙
식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다해도 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하는 것이 청결 다음으로 중요하다. (원료를 구매하였을 경우 신속히 요리하거나 조리하였을 경우 신속히 섭취하는 것) 일반적으로 좋은 생육조건하에서 세균은 20분에 1번씩 분열해 1개의 세균이 24시간 후에는 281조의 세균으로 증식될 수 있다. 따라서 이들 세균증식을 억제하기 위해서는 판매능력이상으로 식품을 제조·가공하거나 조리하여 실온에 방치하여서는 절대로 안된다.
▣냉각 또는 가열의 원칙
세균은 그 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로 사람의 체온(36∼37℃)과 유사하나 5℃에서부터 60℃까지 광범위한 온도범위에서 증식은 가능하므로 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 한다.