질소비료를 너무 많이 줘서 나타나는 폐해는 밥맛이 나빠지고 병해충에 약해지며, 토양과 수질을 오염시키는 데 그치지 않는다. 채소의 경우 적정량 이상으로 질소비료를 주면 채소의 몸 안에 질산염이 축적된다. 이 질산염은 사람이나 가축의 소화기관에서 아질산염으로 환원되어 호흡을 저해한다. 더욱이 아민과 결합하여 니트로소아민을 만드는 데 이는 매우 강력한 발암물질이다. 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 식품첨가물에 대한 합동전문위원회(JECFA)는 1995년 질산염의 1일 섭취허용량으로 몸무게 1㎏당 5㎎(질산이온으로는 3.7㎎)을 제시했다. 일반적으로 질산이온의 농도는 콩과와 열매채소류·뿌리채소류는 낮은 반면 잎채소류가 높다. 특히 묵나물 등 말린 잎채소류의 질산이온 농도가 매우 높은데 이는 말리는 과정에서 질산이온이 빠져나가지 못하고 농축되기 때문이다.

질산염 줄이는 재배기술
⑴ 수확기에 질산태 비료 끊기 : 양액재배 등 비료의 성분비를 조정할 수 있을 때는 암모니아태 비료의 비율을 높이고, 질산태 비료를 줄이면 채소의 질산이온 농도를 낮출 수 있으나 생육이 급격히 저해된다. 따라서 평소에는 질산태 비료의 비율을 높게 해서 기르다가 수확하기 일주일 전 질산태 비료를 끊어버린다.
이렇게 하면 수량은 10% 정도 감소하는 데 그치지만 질산염 함량은 10분의 1로 대폭 낮출 수 있다. 만약 수확기까지 정상적으로 길러 바로 수확하지 않고, 질산태 비료를 끊은 뒤 1주일 정도 늦게 수확하면 품질은 다소 떨어지지만 수량은 그대로 유지할 수 있다.
⑵ 완효성 비료와 필요한 부위만 비료 주기 : 질소 비료를 필요 이상으로 주면 질산이온 농도가 높아진다. 특히 생육 후기의 지나친 덧거름은 치명적이다. 비료 효과가 오래 지속되는 완효성 비료를 밑거름으로 주고 웃거름을 피하는 것이 좋다. 또한 토양 전체에 골고루 비료를 넣어주는 전층시비보다는 비료가 필요한 뿌리 부위에만 주는 국소시비가 좋다. 여력이 되면 토양진단과 채소의 잎 즙액 분석을 통해 적정시비량을 계산, 그 양만 주는 것이 바람직하다.
⑶ 퇴비·유기질 비료·미량요소 : 퇴비와 유기질 비료 등은 질산태 질소 등 무기태 질소를 흡착해서 유기태 질소로 변환시키므로 채소의 질산이온 농도를 줄일 수 있다. 흡착된 질소는 서서히 무기태 질소로 분해돼 작물에 흡수된다. 분해되는 속도는 유기물의 종류와 토양조건·온도·수분에 따라 달라지므로 일률적으로 말하기 어렵다. 필수 미량원소가 결핍되면 작물 몸 안에서 단백질 합성이 저해돼 질소의 이용도가 떨어지고, 질산염이 축적되는 결과를 초래한다.
⑷ 환경조건 : 햇빛이 부족하거나 빛이 차단되면 광합성이 제대로 이루어지지 않아 채소의 질산이온 농도가 높아진다. 특히 겨울철 하우스 재배를 할 때 보온을 위해 덮어주는 자재의 빛 투과율을 세심히 살펴 빛이 부족하지 않도록 해야 한다.
지나치게 온도가 높아도 광합성의 산화환원효소 활력이 떨어져 질산염이 축적된다. 토양이 너무 건조하거나 반대로 지나치게 습해도 채소의 질산이온 농도가 높아지게 된다. 대체적으로 작물의 생육을 저해하는 요인은 채소의 질산염 농도를 높인다고 보면 된다.