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『 정성어린 손맛, 김장김치 담그기 』
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본격적인 겨울, 김장김치를 만드는 시기가 돌아왔다.
초보 주부들은 김장소리만 들어도 어찌할 바를 몰라 김치를 사먹는 주부들도 더러 있다. 음식의 맛은 손맛.
지역마다 김장김치 담그는 법이 틀리지만 아주 기초적인 김장법을 한번 알아보자.
■ 재료고르기
1. 배추
배추는 너무 크지도 너무 작지도 않은 중간 것이 제일 고소하고 맛있다. 같은 크기의 배추라면 들어 묵직하고 손으로 눌렀을 때 단단하며 속이 꽉찬 것을 고른다. 배춧잎이 얇고 연록색을 띠며 줄기의 흰부분에 탄력이 있는 것을 고른다.
푸른 겉잎을 떼어낸 배추가 있는데, 이것은 신선도가 떨어져 겉잎을 떼어낸 것이다.
밑동에 구멍이 나고 잎이 두꺼운 것, 뿌리 쪽 절단면이 넓은 것 역시 신선도가 떨어진다.
맛있는 배추를 고르는 가장 쉬운 방법은 잎을 조금 떼어 먹어보는 것, 맛이 싱거우면 실격, 역시 고소하고 단맛이 나는 것이 김치를 담가도 맛있다.
2. 무
몸매가 매끈하고 윤기가 나며 싱싱한 무청이 그대로 달려 있는 것이 좋다.
들어봐서 묵직하고 두들겼을 때 꽉 찬 소리가 나는 것이 좋다. 전체에 가로줄이 난 것이 단단한 무이다. 겉으로 보아서는 멀쩡한데 속에 바람이 들었으면 맛이 없다. 무청이 있는 곳을 잘라봐서 바람이 들었거나 심이든 것은 피한다.
먼저 무청을 잘라낸 후 질긴 부분은 말려서 국을 끓여먹고, 속에 있는 연한 무청은 김치소로 이용한다. 잔털이나 흠집은 칼로 깨끗이 긁어낸 다음, 용도에 맞춰 손질한다.
3. 파
파는 대파, 쪽파, 실파 등 세가지 종류가 있다.
대파는 줄기가 싱싱한 것을 고르고 흰색부분에 윤기가 도는 것을 고른다. 쪽파는 흰색 줄기 부분이 많은 것이 좋고, 파란 잎 부분의 색이 선명한 것을 고른다. 가는 것보다는 통통한 쪽이 파 특유의 독특한 맛을 낸다. 실파는 잎이 상하지 않고 싱싱한 것으로 고르고 뿌리가 붙어 있는 것이 좋다. 파의 줄기 부분이 하얗게 말랐거나 잎 부분이 누렇게 변색된 것은 피하도록 한다.
대파 중에서 키가 크고 잎이 짧은 대파는 끈적거리기 때문에 좋지 않다. 뿌리 쪽 줄기 부분은 손으로 만졌을 때 너무 단단하지 않아야 한다. 만졌을 때 물컹하게 들어가는 것은 좋지 않다.
4. 부추
김치에 적합한 부추는 재래종으로 칼칼한 맛이 뛰어나다. 부추를 고를 때는 잎의 길이가 짧고 줄기가 통통한 것을 선택한다. 잎이 마르거나 꺾여 있지 않은 지 잘 살펴보고,잎의 파란색이 선명한 것을 고른다. 흐르는 물에 씻는다.
뿌리의 끝이 하얗게 마른 것은 질겨서 먹기 불편하므로 조금 잘라내는 것이 좋다. 뿌리에 껍질처럼 붙어 있는 얇은 막을 벗기고, 누렇게 변색된 잎은 잘라낸다. 부추는 흐르는 물에 양손으로 비벼가며 흔들어 씻는다.
■양념장에 필요한 재료 고르기
1. 소금
굵은 소금은 약간 검은 것으로, 가는 소금은 희고 깨끗한 것으로 배추나 무 등을 절이는 데 사용하는 굵은 소금은 색깔이 약간 검은 빛을 띠는 것이 좋다.
김장용으로 쓰는 가는 소금은 주로 간을 맞추는 데 사용하므로 입자가 작을수록 좋다. 가공 과정을 충분히 거친 것이므로 희고 깨끗한 것을 선택한다.
또 입자가 일정하고 손으로 만져보아서 축축하지 않고 보슬보슬한 느낌이 나는 것을 구입한다. 흰빛을 띠는 것은 보기에는 좋으나 가공을 한 것이라 미네랄이 적고 소금 본래의 맛도 덜하다. <다음호에 계속> 2004년 12월 09일 10시 22분 / 종합 Copyright (c) 1999 사천신문 Co. All rights reserved.
  
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봉화칼럼
