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『 정성어린 손맛, 김장김치 담그기Ⅱ 』
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■양념장에 필요한 재료 고르기
2. 고추
김치에 넣는 고추에는 풋고추,붉은 고추,말린 붉은 고추가 있다. 말린 고추는 햇볕에 말린 태양초와 불을 쬐서 말린 화건초가 있다. 태양초는 얇고 투명한 빨간색에 꼭지가 낙엽 빛깔처럼 노란데 색과 영양,맛이 좋은 것이 특징이다. 고추가루로 구입할 때도 붉은 색이 선명하고,밝은 태양초 고춧가루로 고른다. 경우에 따라 태양초와 화건초를 반반씩 섞어 쓰기도 한다.
3. 마늘
마늘은 손으로 만져보아 알이 굵고 단단한 것으로 고르는 데 6쪽 이내의 것이 좋다. 마늘대가 길고 껍질에 자줏빛이 돌며 뿌리가 잘리지 않은 것이 상품이다. 껍질이 얇고 바삭거리며 쉽게 벗겨지지 않는 것을 고른다. 너무 큰 것은 맛이 떨어지고 매운맛도 덜하다. 대를 자른 통마늘이나 한쪽씩 쪼개어 파는 것은 대가 달린 마늘보다 덜 신선한 경우가 많다.
김장 때 처럼 많은 양은 마늘을 쓸 때는 미지근한 물에 담갔다가 불려서 껍질을 벗기면 훨씬 손쉽다.
4. 생강
생강은 쪽이 굵고 껍질이 얇아서 투명하게 비칠 정도인 것이 좋다. 김장용으로는 만졌을 때 느낌이 단단하고 노란색을 띠는 것이 좋다. 마디를 끊어 보았을 때 냄새가 강하게 나며, 황토가 묻어 있는 것이 좋은 상품이다. 껍질을 잘못 벗기면 살점이 떨어져 나가기 쉬우므로 찬물에 5분정도 담갔다가 껍질을 벗겨야 손실이 적다.
■ 재료손질 및 준비
① 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
② 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
③ 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
④ 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
⑤ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다.
⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
⑦ 생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.
⑧ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑨ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.
■ 담그는 방법
① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.
④ 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑤ 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다. 오래두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다. 2004년 12월 16일 11시 52분 / 종합 Copyright (c) 1999 사천신문 Co. All rights reserved.
  
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봉화칼럼
