1. 우리나라에서 재배되는 품종
마늘은 재배되는 토양과 기후에 따라 종류가 다양하다. 우리나라 마늘은 각 지방의 기후풍토 적응여부에 따라 크게 난지형(暖地型)과 한지형(寒地型)으로 구분 된다.
?한지형 마늘은 중부 내륙지방에서 재배되는 것으로 마늘쪽이 6쪽 내외로 알이 크며, 9~10월 심어 다음해 6월에 수확한다. 매운 맛이 강하고 단단하며 저장성이 좋은 것이 특징으로 대표적 생산지는 서산, 의성, 단양, 삼척 등이다.
?난지형 마늘은 겨울철 따뜻한 지방에서 적응한 마늘로, 8~9월에 심어 다음해 5~6월에 수확한다. 쪽수는 10~12쪽이고 매운 맛이 적고 저장성이 약한 편이며 꽃대가 길어 주로 마늘종으로 먹으며 남해와 고흥 등이 주 생산지다.
2. 효능 및 영양학적 가치
가. 효능
?마늘에 포함되어 있는 특징적인 성분은 황을 포함한 알린 물질이다. 알린을 포함하는 식품은 마늘 외에도 여러 가지가 있지만, 마늘에 포함되는 알린만은 못하다. 염교나 부추는 마늘의 형제나 동료라고 말할 수 있지만,? 알린의 양이 매우 적으며 양파나 파에는 거의 포함되어 있지 않다.
?마늘의 대표적인 성분인 알린이 효소 알리네이즈와 반응하여 만들어진 휘발성 물질인 알리신이 바로 강한 살균,항균작용, 항암작용, 성인병 예방, 질병 예방, 피부 미용, 소화 촉진 등에 탁월한 효과를 발휘한다. 12만 배로 묽게 해도 결핵균이나 디프테리아균, 이질균, 티푸스균, 임균 등에 대해 항균력이 있다.
?생마늘은 페니실린이나 테트라마이신 보다 강력하다고 알려져 있다. 그러므로 식중독의 예방에도 좋고 장내에서 세균의 번식을 억제하므로 장의 기능을 좋게 하는 정장작용도 있다. 또, 감기의 인플루엔자 바이러스를 죽이기도 하고 그 힘을 약하게 하는 항바이러스 작용도 있으며 먹거나 발라도 효과가 있다. 비타민B₁과 결합하여 원래 흡수되기 어려운 비타민B₁의 허용량을 훨씬 초과하여 흡수시키는 능력이 있기 때문에 피로회복이나 체력증진의 강장작용을 갖는다.
나. 마늘의 효과적 이용 방법
마늘은 일단 가열하면 건강에 유용한 효과가 떨어진다. 마늘의 유황성분이 효능을 발휘하기 위해서는 마늘껍질 바로 밑에 있는 효소 알리네이즈가 활성화되어야 한다. 그래야만 효능 성분인 알리신이 생성된다.
일리네이즈 효소는 마늘을 씹으면 알린과 결합해서 몸에 좋은 성분인 알리신을 만든다. 그러나 이 효소는 열에 약해 가열하면 파괴된다. 즉, 알린이 알리신으로 바뀔 수 없는 것이다. 따라서 열을 가해도 효소가 덜 파괴될 수 있는 방법은 무엇보다 마늘을 까거나 다지고 나서 몇 분간 그대로 두어야만 활성성분과 항암성분으로 작용하는 알리신이 생성된다. 즉 마늘을 깐 후 바로 조리하지 말고 몇 분 동안 놓아둔 후 이용해야 효능을 제대로 발휘한다.
다. 영양학적 가치
?마늘은 매우 다양한 효능을 발휘하는 황 함유 성분 이외에 단백질, 지질, 섬유소, 칼슘, 철 등의 영양분을 골고루 갖고 있다.? 특히, 미량원소 중 칼륨의 함량이 높으며 비타민A, 비타민B₁, 비타민B₂,비타민C 등이 모두 존재한다.
3. 좋은 마늘 고르기
6쪽 마늘이 좋기는 하나 다 좋은 것은 아니고, 마늘을 고를 때 통마늘은 손으로 들었을 때 묵직한 것, 크기와 모양이 균일한 것, 참흙에서 재배하여 표피가 담갈색 또는 담적색인 것, 외형이 둥글고 분명한 것, 고유의 매운맛과 향기가 강한 것, 쪽수가 적고 짜임새가 단단하고 알차 보이는 것이 좋다. 또한 인편을 감싸고 있는 겉껍질과 속껍질의 부착이 상하며 대가 말라 있는 것을 고르도록 한다. 상부가 열려 있는 것은 내용물이 꽉 차 있는 것으로 좋은 것이야. 논 마늘 보다는 밭 마늘이 좋으며 햇마늘은 건조가 잘 되어 저장성이 상해야 하고 저장마늘은 싹이 돋지 않고 육질이 단단하며, 빈틈이 없고, 변색되지 않은 것이어야 한다. 깐 마늘의 경우 인편의 색이 연하고 맑으며 변색이나 긁힌 자국이 없는 것을 고른다. 마늘 구입 후 장기간 보관하여 이용할 때는 쪽이 굵고 큰 것보다 작은 것이 변질이 잘 되지 않는다. 요즘 시중에 유통되고 있는 마늘 중 70%는 중국산이다.? 육안으로 봐서는 전문가도 국산과 중국산을 쉽게 구분할 수 없다는 점을 이용해 악덕 상인들이 중국에서 값싸게 수입한 마늘을 대량 들여와 국산과 섞어 판매하고 있다. 국산은 알이 비교적 작지만 단단하고 대체로 잔뿌리가 완전히 달려 있다. 이에 반해 수입 마늘은 알이 굵고 무른 느낌이 들며 쪽 수가 10~13개로 국산보다 많고 잔뿌리가 운반과정에서 떨어져나가 거의 없다. 깐 마늘도 국산은 모양이 통통하고 끝 부분이 뾰족하다.

4. 가정에서의 보관 방법
?마늘의 저장력은 품종에 따라 차이가 있는데 대체로 휴면이 얕은 제주종, 고흥종, 대서마늘, 남도 마늘 등의 난지형 마늘은 맹아가 빨라서 저장기간이 연장됨에 따라 감모율 및 부패율이 많아지게 되므로 김장용으로 소비하는 것이 바람직하다.
?휴면이 깊은 서산종, 의성종, 단양종 등의 한지형 마늘은 맹아가 늦기 때문에 이듬해 봄까지 장기저장이 가능하다.
가. 간이(예비)저장
?온도 0~20℃ 정도의 가급적 시원하고 바람이 잘 통하며 습하지 않은 간이저장고, 창고, 헛간, 햇볕이 들지 않는 곳에 건조시키며 10월 하순까지 저장한다.
① 엮어달기 방법
마늘 줄기를 20㎝ 정도 자른 후 20~100개 단위로 엮어, 가급적 서로 닿지? 않게 천정에 매단다. 매달 때는 천장에서 30㎝, 지상에서 50㎝ 이상 떨어 지게 한다.
② 그물망 저장
마늘 주대와 뿌리를 1㎝ 정도 남기고 잘라 통 크기별로 선별한 후 그물망에 3~4접씩 담아 덕에 서로 닿지 않게 매단다. 1㎡ 당 270kg 정도 저장이 가능하다.
③ 플라스틱 상자이용 저장
플라스틱 상자는 높이 10㎝, 가로 35㎝, 세로 55㎝ 정도가 알맞다. 주대와 뿌리를 1㎝ 정도 남기고 잘라, 상자에 3~5kg 정도씩 담는다. 상자 쌓는 높이는 10단 이상이 되지 않게 한다.
나. 본 저장
간이저장하여 수분이 60~65%(마늘 껍질 수분)로 건조된 마늘을 습도63~73%, 온도 0~2℃를 유지할 수 있고 가장 추울 때에도 영하 4℃이하로 내려가지 않는 저장고나 창고에 저장한다. 10월 중순~11월 중순에 간이저장 마늘을 다시 선별하여 저장한다.
① 일반 상온 저장
간이 저장했던 마늘을 다시 골라 엮어 달거나 그물망 플라스틱 상자에 담아 10월 중순부터 11월 상순까지 상온에 저장된다. 가장 추운 겨울철에도 저장창고 내 온도가 영하로 내려가지 않도록 하고 습도를 75%로 유지한다.
② 비닐 밀봉 저장
간이 저장 했던 마늘 중 자아기 저장이 가능한 것을 골라 줄기와 뿌리를 1㎝ 남기고 자른다. 두께 0.05~0.1mm 폭 30㎝ 정도의 PE필름 호스를 40~50㎝ 길이로 잘라 한 쪽을 밀봉한 후 마늘을 100개 또는 3kg 정도씩넣고 입구를 밀봉한다. 다음해 3월말까지 저장할 수 있다. 10월 중순에서 11월 시기가 알맞다. 장기 저장 시 호흡으로 인한 탄산가스 농도 장해로 인편이 황갈색으로 변하면 마늘 100구당 10개 정도 바늘구멍 뚫기를 하며 즉시 출하한다.
③ 냉장보관
잠깐씩 먹을 다진 마늘은 오래 놓아두면 상하거나 색깔이 변해버린다. 이럴때는 마늘에 흰 설탕을 약간 섞은 후 투명한 비닐 팩이나 용기에 담아 밀봉해 냉장고에 보관한다. 이렇게 하면 당분간은 색깔이 변하지 않고 맛도그대로 보존된다. 깐 마늘은 마늘 인편을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼고밀폐용기에 담아 보관한다. 통마늘은 투명한 비닐 팩에 담아 밀봉 후에 바늘 구멍을 여러 개뚫어 주면 호흡 작용으로 발생한 탄산가스를 확산시켜 가스 피해를 막아 마늘 인편이 변색되는 것을 경감시켜 오래 보관할 수 있다. 냉장 보관은 5일 이상 두지 않도록 적다아한 양만 보관한다.
④ 냉동 보관
마늘을 한꺼번에 많이 다진 후 비닐 팩 등에 얇게 펴서 누르거나 랩으로 길쭉하게 말아 냉동실에 바로 넣어둔다. 이렇게 여러 개를 해놓고 필요할때 꺼내 먹으면 간편하며 색깔이나 맛도 변하지 않는다. 하지만, 냉동실에서 꺼내었을 때 딱딱해서 잘 잘라지지 않아 사용하기 불편한데, 마늘을 다질 때 소량의 식용유를 첨가하여 함께 다지면 쉽게 잘라서 이용할 수 있다.
⑤ 마늘 소금
오래 보관하여 쪼그라든 마늘은 햇볕에 바짝 말리거나, 깐 마늘은 반으로 절단한 후 60℃에서 2시간 이상 충분히 건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말 형태로 만든다. 소금과 마늘분말의 비율을 약 4대 1로 하여 분쇄기에 함께 넣은 후 1~2초 정도 잘 섞어준다. 이때 너무 오랜 기간 분쇄기로 갈게 되면 소금이 마늘 분말과 서로 엉키어 덩어리 형태로 변하니 주의한다.
⑥ 포도주에 넣어 보관
깐 마늘을 세척한 후 물기를 제거하여 포도주에 완전히 담가 냉장고에 넣어 보관하면 마늘 특유의 향미를 유지시키면서 미생물의 번식 없이 오랜시간 보관할 수 있다. 이를 상온에 보관 시 미생물이 급속하게 번식하므로 반드시 냉장고에 넣어둔다.
⑦ 기름에 넣어 보관
깐 마늘을 식용 기름에 담근 후 냉동보관하면 변색이나 미생물의 번식 없이 마늘 향미를 유지시키며 약 3주간 보관이 가능하다. 상온보관 또는 4주 이상 냉동보관은 미생물 번식 위험, 특히 보토리스균의 번식위험이 크므로 피하도록 한다.
5. 장해증상
가. 녹변
?다진 마늘 이용 시 마늘이 녹색으로 변하는 현상이 나타나는데, 이를 녹변 또는 청변이라고 한다. 녹변과 청변은 같은 현상으로 색변화 정도에 따라 연녹색에서 진한 청색으로 나타난다. 녹변은 모든 품종의 마늘에서 나타날 수 있는 일종의 생리 현상으로 수확 후 저장조건 특히 10℃ 이하의 온도가 마늘 내부 물질 변화에 기여하여 녹변을 유발한다. 녹변은 특히 저온에서 약 4개월 이상 장기간 보관된 저장마늘에서 흔하게 나타나며 재배 중에 뿌려진 농약 및 미생물 번식과는 전혀 무관한 것이다. 저온에서 오랜 기간 저장된 마늘일수록 다진 후 녹변이 빨리 나타나며 진한 청색으로 변한다. 또한 밭 마늘보다는 논 마늘에서 많이 나타난다고 알려져 있다. 저온 저장 동안 마늘 내부물질 중 황을 포함한 향미성분 전구체, 특히 1-propenyl-L-cysteine sulfoxide 가 증가한다. 마늘을 다졌을 때 알리네이즈라는 효소가 증가한 향미성분 전구체와 반응하여 생성된 물질이 최종적으로 아미노산의 일종인 글리신과 비효소적으로 반응하여 녹변을 나타내는 녹색 색소를 만들어 낸다. 다진 양파에서도 이와 비슷한 현상이 나타나는데, 다진 양파는 녹색이 아닌 붉은 색으로 변한다. 따라서 녹변은 저온에 의해 유발된 자연스런 생리 현상의 일부분으로 녹변 마늘의 유해성 여부에 관한 내용은 보고된바 없다.
나. 녹변 방지
?녹변은 다진 마늘 제조 시 효소 알리네이즈 활성과 직접적으로 연관되어 나타나므로 알리네이즈를 불활성화 시키면 녹변을 방지할 수 있다. 따라서 마늘을 40℃ 이상 온도에서 24시간 정도 놓아두었다가 다대기를 만들면 녹변 방지가 가능하다.
?이외에 다진 마늘 제조 시 염, 구연산, 항산화제, 콩기름 등의 첨가와 pH조절 방법 등이 녹변 방지를 위해 일반적으로 사용되고 있다. 또한, CA저장을 하면 녹변이 방지된다고 알려져 있지만 아직까지 녹변을 완벽하게 방지할 수 있는 수확 후 처리 및 가공 기숙은 개발되어 있지 않은 생태이다.