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『 ‘쌈채소’ 맛있고 신선하게 먹는 요령 』
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<쌈채소란>
건강과 웰빙 개념이 확산되면서 이에 맞는 식품으로 인기가 높아지고 있는 것이 일부에서는 특수채소로 불리는 쌈채소 이다. 보급 초기에는 외국인의 출입이 잦은 호텔이나 대사관, 비행기 기내식에 주로 공급되었으나, 현재 백화점이나 할인점 식품 매장의 인기 품목으로 자리잡았다.
쌈이란 ‘김, 상추, 근대, 배추, 취 따위로 밥과 반찬을 싸서 먹는 일, 또는 그 음식’이라고 정의할 수 있다. 따라서 쌈을 포괄적으로 정의한다면 ‘신선한 잎채소를 이용해서 밥과 반찬을 싼 음식’이라고 말할 수 있다. 과거에는 잎채소의 범위를 상추, 배추, 쑥갓, 호박잎, 머위 등에 한정시켰으나 최근 산채류의 이용이 증가되면서 각종 취나물이나 참나물등 큰 잎을 이용하는 것은 잎채소의 범주에 넣어 다룬다. 특히 1990년대 초반부터 서양 채소류인 케일, 엔다이브 등이 많이 재배되면서 이들 잎도 쌈채소로서 자리잡게 되었다. 허브 쌈밥은 맛이 독특하고 각종 약리작용이 뛰어나 건강식을 즐기는 식도락가들에게 인기가 있다.
결국 쌈재료는 잎채소, 산채, 서양채, 허브 가운데 잎이 넓어서 쌈으로 이용할 수 있는 모든 채소가 그 대상이 된다. 따라서 쌈이란 ‘잎채소, 산채, 서양채, 허브류의 잎을 밥과 반찬 등으로 싼 음식’으로 정의할 수 있다. 쌈채소는 잎, 잎줄기, 줄기, 뿌리, 새싹, 꽃봉오리 등 식용 가능한 모든 부위를 이용할 수 있다. 새싹채소는 식물의 새싹을 이용하는 채소를 말하며, 어린잎 채소는 싹이 조금 더 자란 어린잎 채소를 말한다.
<쌈채소의 기능>
?쌈채소는 비타민, 무기염류, 섬유소, 생약성분등에 의한 건강 유지와 치유적 효과를 가지고 있다.
○ 기능성 채소 (1차 기능)
고비타민, 각종 무기 염류, 조섬유 함유
○ 감각 기능성 채소 (2차 기능)
냄새, 맛이 좋은 채소
○ 생체 조절 기능성 채소(3차 기능)
생체방어, 질환방지, 노화억제
<새싹채소>
식물은 보통 새싹이나 어린잎이 돋아나는 시기에 생장이 왕성하다. 즉, 이 시기에 생명 유지에 필요한 영양소가 새싹, 어린잎에 응집돼 있고 그 에너지가 새싹이나 어린잎의 형태로 나타난다. 따라서 이 시기의 식물들은 완전히 자란 것에 비해 비타민과 미네랄 등의 유효 성분이 훨씬 많다.
특히 비타민B의 경우, 발아한지 3~6일 사이에 3~15배의 함량이 증가하고 발아 후 5~10일 된 싹은 최고의 영양밀도를 갖는다. 이렇듯 새싹채소와 어린잎 채소는 생명력 넘치는 영양 덩어리이다.
채소는 싹이 자라는 과정에서 탄수화물은 단당의 형태로, 복합 단백질은 아미노산과 지방산으로 전환되기 때문에 싹이나 어린잎 단계의 채소는 소화하기가 쉬워 남녀노소 누구나 즐길 수 있다. 또한 새싹채소나 어린잎 채소는 종류에 따라 머리카락을 잘 자라게 하거나 성 기능 향상에 도움을 주며 노화를 막거나 다이어트 효과를 가져다주는 등 다양한 기능을 하는 것으로 알려져 있다.
<좋은 쌈채소 고르기>
외관으로는 색깔과 크기가 적당한 것, 실제 먹었을 때 맛과 향기가 좋은 것, 씹힘성에서 아삭거리는 것, 병충해 피해가 없는 것을 골라야 한다. 쌈용이므로 손바닥 정도의 크기가 좋다.
<가정에서의 보관 방법>
쌈채소는 향이나 성분을 유지하기 위해 보통 냉장고의 온도인 4℃보다 낮은 0℃에서 보관하는 것이 좋다. 또한 마르지 않게 하기 위해서 0.03mm PE (폴리에틸렌) 필름으로 포장하기도 한다.
만일 온도가 높으면 녹색의 엽록소가 손실되어 노랗게 되거나 조직이 짓물러져서 부패하기 쉽다. 2006년 02월 23일 10시 59분 / 농어업 Copyright (c) 1999 사천신문 Co. All rights reserved.
  
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봉화칼럼
